ほたて

　北の海で育ったほたて貝は、芳醇でまろやかな旨味があり、他のどの食材にも似ていない独特で絶妙なおいしさをもつ食材です。
　天然貝の生息場所は水深20～30mの海域で、アサリ、ハマグリ等の生息場よりも粒の大きい砂泥域～砂れき場で分散して生活しています。生息水温は5～22℃で、夏季に水温が20℃を超える日が長く続くとへい死してしまいます。青森県が主産地であることからもわかるように、ほたて貝は冷水性の貝なのです。
　まろやかで豊かな風味をもつほたて貝は、どんな料理にもよく合い、また他の食材と絶妙なハーモニーを奏でてくれます。

●調理のポイント
1.ほたて貝の選び方
　［殻つき］口がしっかり閉じて、生きているもの
［むき身］貝柱に光沢があり、ふっくら盛りあがったもの
［パック］貝柱の大きさが揃っているもの

2.冷凍ほたての解凍方法
　フリーザーから冷蔵庫に移し、時間をかけてゆっくり解凍する。　急ぐ場合はポリ袋に入れて水に浸す。直接、水で解凍する　と旨味が逃げてしまう。

3.ほたて料理のコツ
　ほたて貝を下洗いするときは塩水で洗うこと。
貝柱の横から包丁を入れ、円形を保つと食材感が活きる。
貝柱に火を通しすぎると、身が締まり、硬くなるので注意する。

●産卵から成貝まで

●ほたて貝解剖略図

●ほたて貝の栄養と特性
　自然に育てられたほたて貝には、蛋白質、脂肪、カルシウム、ビタミン、糖質、鉄分、リン、その他のミネラルなどたくさんの栄養成分が含まれています。
　特に貝柱の主成分としては蛋白質で、含有量は魚肉蛋白質標準量（20±2）に匹敵します。これは、たいら貝、はまぐりに比較しますと倍量多いということです。それに比べて脂肪量は非常に少なく、あっさりした味覚でうま味の多い貝といえるでしょう。その他栄養効果を期待できる成分は、ビタミンＢ1とタウリンというアミノ酸です。ビタミンＢ1は「心臓と神経のビタミン」と呼ばれ､神経や心臓に影響力の大きなビタミンです。また、タウリンは目や脳の発達を助け､その他コレステロール（LDLコレステロール、悪玉コレステロール）を減らす効果があり、血圧を下げる働きがあります。蛋白質はプロテインスコア66で、あまり蛋白価は高くありませんが､低脂肪の食品で消化もよく、動脈硬化防止にもつながるこれからの健康食品です。
　また青森県産業技術開発センターの研究によると、ほたて貝のグリコーゲンがガンを抑制することが発見されています。

●ほたて貝の栄養価
（可食部100g中）

【生産者の声】　青森県漁業士会長　福田隆一さん

　漁業歴は32年になります。5年程前から活貝専門でやっています。その前までは、加工用の貝を作っていました。しかし、価格の低迷と夫婦2人でやっていたため、労力と資材がかかり過ぎるため今の活貝専門になりました。
活貝は貝柱の大きさの注文が厳しいですが、パールネットに入れる枚数で大きさを調整しています。
　ほたて貝の一番美味しい時期は、なんと言っても6月から7月です。この時期の貝は、アミノ酸やグリコーゲンが多くからだにもいいです。これからも量より質で頑張っていきたいと思います。

●ほたて貝の生産額